22 Dicembre 2014

L’arte culinaria di Massimo Bottura è un sistema logico. I suoi enunciati si legano così chiaramente l’uno all’altro che le proposizioni finali non sollevano il minimo dubbio. Per esempio, il primo assioma della geometria botturiana: fra due punti qualsiasi è possibile tracciare una e una sola retta, lo spaghetto. “Sono serio”, dice, “lo spaghetto è il miglior design che conosca. Il più bello, il più essenziale, è l’Italia stessa. Una linea che ti racconta tutto”. Bottura, lo chef pluristellato nato a Modena nel 1962, con il suo camice bianco e gli occhiali tondi ha il rigore, la geniale sregolatezza e l’entusiasmo di un matematico. Tra il 1986 e il 1993 si fa le ossa alla Trattoria del Campazzo di Nonantola, in provincia di Modena, poi un’esperienza in un caffè a New York e nel 1994 uno stage al Louis XV, il ristorante di Alain Ducasse all’Hôtel de Paris Monte-Carlo. Nel marzo del 1995, a Modena, in via della Stella – nomen omen – nasce l’Osteria Francescana, una sorta di distillato del meglio del Campazzo con un tocco ducassiano e influenze newyorchesi e mediterranee. Oggi colleziona premi e riconoscimenti: Grand Prix de l’Art de la Cuisine, terzo tra i World’s 50 Best Restaurants 2014, Chef’s Choice nel 2011, tre stelle Michelin e primo nella guida I ristoranti d’Italia dell’Espresso. Ma oltre che ai fornelli, Massimo Bottura si cimenta in libreria: ha appena pubblicato Vieni in Italia con me.

Nel menu hai ricette come Camouflage: la lepre nel Bosco, Compressione di pasta e fagioli e la lunghissima Beautiful, Psychedelic, Spin-Painted Veal, Not Flame Grilled. E poi fai l’ode allo spaghetto? 

Sì.

Semplicità?

No, assolutamente. La semplicità è un’altra cosa: è minimalismo, è mia mamma che spadella dalla padella al piatto. Qui invece si tratta di una linea. Si è arrivati a quel risultato dopo aver fatto una sottrazione, poi un’altra e un’altra ancora. Togliere è più difficile.

Osteria Francescana, Modena.

Ecco, sono partita male. Suggestioni con lo spaghetto?

Il prossimo febbraio, a Identità Golose, trasformerò lo spaghetto in lasagna. Sarà fantastico.

E per Expo cos’hai in mente?

Assieme a Davide Rampello, abbiamo immaginato una cosa buona e bella che proporremo, per tutto il mese di maggio, al Refettorio Ambrosiano della Parrocchia di San Martino, nel quartiere Greco. Si tratta di un progetto che recupera il cibo inutilizzato dei Padiglioni di Expo, e lo fa cucinare a quaranta grandi chef internazionali per 31 giorni.

Perché questo progetto?

Perché etica ed estetica sono una cosa sola, e non c’è niente di più importante che riuscire a creare un refettorio contemporaneo che racconti ai giovani come i cuochi migliori del mondo cucinano pane secco e ridanno vita a più di un milione di tonnellate di cibo. Con noi ci saranno artisti come Carlo Benvenuto, Enzo Cucchi, Mimmo Paladino, e grandi designer come Fabio Novembre e Piero Lissoni. Tra parentesi, mi è piaciuto da morire il tavolo che ha fatto Lissoni.

Quale tavolo? 

Uno dei grandi tavoli del refettorio. Tutti i designer coinvolti hanno disegnato gratuitamente un tavolo ad hoc del salone centrale. Ma non bisogna dimenticare nemmeno la collaborazione del Politecnico, che ha curato la ristrutturazione degli spazi. Insomma, tutti insieme proviamo a raccontare una storia diversa che dia speranza per un futuro migliore.

Un lavoraccio, insomma. Nel tuo libro citi la famosa massima per cui il successo è costituito per il 10 per cento da ispirazione e per il 90 per cento da duro lavoro.

Ci sono tre punti fondamentali. La cultura porta alla conoscenza, la conoscenza porta alla coscienza, la coscienza genera senso di responsabilità. Partendo da questo presupposto, il libro racconta il mio percorso: prima la tradizione, tutto quello che sono, il valore dei contadini, dei pescatori, degli artigiani, poi i working-class heroes. Infine, il risveglio della coscienza, quindi l’arte.

Arriviamo al punto. Cosa intendiamo per arte?

È una forma di pensiero. L’arte rende visibile l’invisibile, e genera il senso di responsabilità, che a sua volta è un atto sociale sotto forma di creatività.

Osteria Francescana, Modena.

Urge un esempio pratico.

Penso alle ricette Riso cacio e pepe o Da Modena a Mirandola: sono oggetti che fanno crescere una società. Esattamente come i semi di girasole di Ai Wei Wei sulle vittime delle carestie di Mao, o l’opera in difesa della natura di Joseph Beuys (“We shall never stop planting”).

E qual è l’atto sociale?

L’invito a riscoprire l’Italia nelle sue forme più belle, perché un cappero è bello quanto un tramonto a Capri, e un portico nebbioso di Bologna vale un morso di Parmigiano Reggiano delle colline di Rosola.

No alla globalizzazione.

La combatto. Nel momento in cui facciamo scoprire la forza della biodiversità, ci uniamo alle battaglie dei grandi contadini. Sono loro i veri eroi della nostra terra, per questo è giusto raccontare quanto sono preziosi e buoni i nostri prodotti.

Chilometro zero.

Il chilometro zero è nella mia testa. Uso i miei prodotti perché con loro ho una relazione di un certo tipo, ma è un discorso troppo lungo, potrei scriverci un trattato.

Praticamente l’hai scritto, è Vieni in Italia con me.

Sì, è il messaggio di JFK. Domandati cosa tu puoi fare per il tuo paese, non il contrario. Crea il tuo ristorante che fa riscoprire la grandezza e la bellezza dell’Italia.

Che tipo di libro è?

È un libro senza tempo, non un ricettario. Poi certamente ci sono anche le ricette, però la vera forza sono le storie che ci sono dietro. È un libro sulla creatività che racconta quante cose ci sono in una ricetta. È un esercizio intellettuale.

Fra le tante storie c’è Pane, burro e alici, una ricetta che hai presentato all’edizione 2009 di Identità Golose. In proposito, dici una cosa poetica: è uno dei rari casi in cui prevalgono verità e giustizia.

L’alice è il pesce più bistrattato di tutti. Nei grandi pescherecci addirittura la buttano a mare. Assieme ad altri grandi cuochi stiamo facendo una battaglia incredibile per contrastare questo tipo di pesca, per impedire che si distrugga ciò che gli oceani ci regalano.

Ossobuco.

Oltre che grande chef, Massimo Bottura è uno dei massimi collezionisti di dischi. Come nasce questa passione?

Sono dodicimila, li compro nei mercatini, dai privati, in giro per New York. È da quando ho 14 anni che colleziono dischi, prima con mio fratello, poi da solo. Una ventina d’anni fa sono riuscito a trovare un 78 giri di Billie Holiday che cantava Strange Fruit.

Che è diventato il tuo disco preferito.

Ma no, ne ho trovati tanti altri, è come chiedere: qual è la cucina che ti piace di più? La musica è vita, non potrei vivere senza, la prima cosa che faccio quando mi alzo al mattino è ascoltare musica, ed è anche l’ultima cosa che faccio prima di andare a letto la sera. Ci vivo insieme, come vivo insieme all’arte, alla cucina.

Sottotitolo del trattato. Massimo Bottura, della cucina, dell’arte e della musica.

E delle moto. Ho la passione per le bicilindriche, quindi Harley Davidson e soprattutto Ducati, perché sono figlio della terra dei motori veloci e del cibo lento.

Dove viaggi?

Con la moto non viaggi, la verità è che con la moto non vai da nessuna parte. Sali e ti fai portare via, lontano. E lontano può essere dietro l’angolo o Capo Horn. Quando sei in moto, sei libero.

Ricapitolando. Massimo Bottura, della cucina, dell’arte, della musica, delle moto. E delle donne. Hai dedicato Vieni in Italia con me alle donne della tua vita. Parliamo di Lara, tua moglie.

L’ho conosciuta nel 1993 a New York, in un locale che si chiamava Café di Nonna. Era un posto piccolo che aveva tanti problemi. Il titolare, Rey Costantini, negli anni Sessanta aveva fatto il parrucchiere, era abbastanza bravo a cucinare e gli amici gli avevano detto di aprire un ristorante. Ma non si rendeva conto delle difficoltà del mestiere, e allora mi sono offerto di dargli una mano.

E Lara?

Stava facendo pratica come attrice all’August Wilson Theatre, un teatro d’avanguardia. È arrivata lì, come me, per sbarcare il lunario, siamo entrati nello stesso giorno e alla stessa ora. Era l’8 aprile 1993, ci siamo trovati tutti e due al Café di Nonna, puntuali.

Osteria Francescana, Modena.

Prima di New York e del Campazzo, eri iscritto a giurisprudenza. 

Credo davvero molto nella giustizia, nell’onestà, nel senso della bellezza, della famiglia, dell’arte. L’Italia migliore è quella.

Cosa pensi della giustizia in Italia.

Non mi fare dire cose generiche. Non sono un tuttologo, sono un uomo ossessionato dalle cose, e se mi metto a fare il tuttologo vado contro i miei principi. Finirei come tutta quella gente che va in televisione e dà opinioni a tutto spiano, senza criterio. Io invece vivo l’ossessione settoriale come qualcosa di meraviglioso.

E allora ti chiedo semplicemente: cosa pensi dell’Italia?

Che è un paese straordinario, dove ci si riunisce, ci si parla, si scambiano opinioni, si litiga anche. Poi si fa pace e intorno a un tavolo parli di tutto, di bellezza, arte, design, musica. Lo spaghetto è parte di tutto questo. E così ti riporto all’inizio dell’intervista, in chiusura.

In realtà non è ancora finita. Secondo te, perché la gente da tutto il mondo viene a mangiare alla Francescana?

Perché vuole un rapporto privilegiato, di amicizia, di benvenuto, di racconto, di scambio. Vuole un sogno. Che è anche una delle dediche che faccio più spesso: “Vivi la vita come un sogno”.

Chiudiamo sul Natale alle porte. Mi sembra un finale classico, onesto e matematico. Quindi, che musica ascoltare mentre si cucina per il 25 dicembre?

Santa Claus Is Coming to Town di Bruce Springsteen, mentre si prepara il demi soufflé di panettone con salsa al nocino.

Massimo Bottura. Foto: Paolo Terzi.

Ricordo di un panino alla mortadella.

Camouflage: la lepre nel bosco.

Bollito non bollito.

Osteria Francescana, Modena.