Pietro Leemann
Il sale della vita

4 giugno 2015

Alle 18.20 il ristorante è ancora chiuso. A Milano, al numero 18 di via Panfilo Castaldi, fra Porta Venezia e Piazza della Repubblica, la lampada esterna, una specie di torcia, è spenta. Lo staff, chef compresi, arriverà tra poco. Schiuderà le porte, sistemerà le sale, preparerà gli ingredienti, laverà le ultime posate. Joia – Alta Cucina Naturale, il primo e unico ristorante vegetariano europeo insignito di una stella Michelin, apre qualche minuto prima delle 19.30. Dal 1989. Il fondatore Pietro Leemann, chef svizzero nato nel 1961, ha ricevuto la preziosa stella quasi vent’anni fa. Dopo gli studi alla scuola alberghiera, dai sedici ai ventinove anni Leemann ha viaggiato in Svizzera e tra i fornelli di mezzo mondo, sperimentando la nouvelle cuisine e la cucina creativa italiana, e lavorando con maestri del calibro di Angelo Conti Rossini, Gualtiero Marchesi e Frédy Girardet. Nel 1986 va in Cina e in Giappone, dove si ferma per due anni insegnando alla prestigiosa Scuola di Cucina Tsuji di Osaka. Al suo ritorno apre Joia, che diventa subito un’istituzione per i vegetariani e una scoperta per tutti gli altri. Oggi continua a girare il mondo, sostiene numerosi progetti contro lo spreco alimentare, scrive libri – da ultimo Il sale della vita, pubblicato da Mondadori – ed è Ambassador di Expo Milano 2015. Ama la natura, ma la ama davvero.

Sveliamolo subito, come si diventa vegetariani?

Essere vegetariani è una scelta che può avere varie motivazioni. C’è chi è più igienista, chi è più legato all’ambiente, chi lo fa perché ama gli animali. In generale, se è guidato da un’esigenza spirituale, il vegetariano cerca l’approccio amorevole a tutto il mondo animale. Certo, non ha molto senso essere vegetariani e poi disprezzare il vicino o chi ha la pelle di un colore diverso. Ma l’idea di fondo è che non possiamo amare un gatto e poi mangiarci un agnello.

Joia, Milano.

Joia, Milano.

Sì, ma come per ogni scelta a un certo punto scatterà qualcosa. A lei cos’è successo?

La scelta è il sale della vita ed è ciò che ci distingue dal mondo animale. Per la tigre sarebbe sbagliato diventare vegetariana. Ma noi siamo dotati di libero arbitrio, un’arma a doppio taglio, perché possiamo scegliere nel modo giusto o nel modo sbagliato.

Vegetariani si nasce o si diventa?

Sono convinto di essere nato vegetariano. Sono figlio degli anni Sessanta, quando si pensava che la carne andasse mangiata due volte al giorno. Poi ho cominciato a riflettere su tutta la questione. A un certo punto ho deciso di partire per l’Oriente e ho sentito che la mia indole era quella. Quindi ho fatto il grande passo.

Non voglio insistere, ma ci deve essere per forza un momento in cui la scelta si concretizza.

Effettivamente, anche se il percorso è stato lungo, ho un ricordo preciso del momento in cui tutto è iniziato. Mio padre allevava maiali che poi venivano ammazzati. A sedici anni feci amicizia con uno di loro, che al momento fatidico scappò. Voleva sopravvivere, mi guardava e sembrava dicesse “Ma come? Dialogavamo, giocavamo insieme fino a ieri e ora mi uccidi?”. Alla fine gli animali lo sentono.

Ora le faccio la domanda delle domande: è sana una dieta vegetariana per i bambini?

Mia figlia è cresciuta da vegetariana fino ai sette anni. Il nostro medico antroposofo ce lo consigliò per aumentarle le difese immunitarie: oggi ha sedici anni, è alta un metro e 80 e non si ammala mai.

Poi però ha scelto di mangiare la carne.

Ognuno deve decidere da sé, altrimenti si cade nel fanatismo e si perdono le motivazioni autentiche. Detto questo, si può crescere un figlio vegetariano, ma bisogna farlo con cognizione di causa. In proposito, consiglierei i libri di Leonardo Pinelli che spiega come crescere figli vegetariani e vegani.

Quindi è possibile?

Certo. Il mondo vegetale offre tutto quello di cui abbiamo bisogno meno i problemi legati al mondo animale, quali tossine, grassi nocivi, proteine difficili da digerire.

Joia, Milano.

La forza titanica del Bene. Foto: Giovanni Panarotto.

Eppure, durante l’adolescenza la carne è necessaria, almeno così si dice. Soprattutto per questioni energetiche.

In genere i vegetariani sono persone più brillanti, perché la carne rallenta le nostre funzioni e lo zucchero dà una carica di durata molto breve. Non dobbiamo dimenticare che determinati cibi ci obbligano a mangiarli, togliendoci così la libertà di scelta. Chi mangia zucchero lo fa perché è assuefatto, mentre la carne ci riduce a un livello primario che toglie sensibilità e consapevolezza. La nostra vita dovrebbe essere un percorso di liberazione dalle nostre abitudini. Siamo liberi di fumare o è la sigaretta che ci impone la sua volontà?

Continuo con le obiezioni: l’uomo è onnivoro.

Anch’io ero onnivoro, ero goloso. A diciott’anni lavoravo in un ristorante dove si mangiava sempre carne, e me ne davano in quantità perché ero il preferito degli chef. Ma a un certo punto mi vennero quasi delle allucinazioni, non capivo più chi fossi, avevo diciott’anni e il mio cervello funzionava come quello di un cinquantenne. Non dobbiamo dimenticarci che la carne ci trasmette una certa aggressività, molto richiesta da questa società in cui i giovani, soprattutto maschi, devono sapersi imporre. Ma noi cosa vogliamo essere? I veri valori non sono prevaricanti, sono costruttivi, non distruttivi. In India, per esempio, vigono altri valori.

Sì, ma in India c’è anche molta violenza sessuale.

L’India è un Paese di grandi contrasti, ci trovi l’equilibrio e il fanatismo. Spesso anche i vegetariani e i vegani sono fanatici, ma questo non deve pregiudicare la bontà del vegetarianismo e del vegetalismo.

Qual è il suo rapporto con Veronesi, vegetariano convinto?

Portiamo avanti molti progetti insieme e soprattutto abbiamo un amico comune, Marco Bianchi, lo chef scienziato della Fondazione Veronesi. Fra le cose che promuoviamo c’è l’associazione The Vegetarian Chance, che organizza incontri per un’alternativa alimentare in grado di salvare l’ambiente e migliorare la salute con gusto. Veronesi ha segnato un punto di svolta perché ha dimostrato scientificamente come mangiare poca carne sia un toccasana per l’organismo. Un dato interessante: tra i suoi pazienti, i vegetariani sono sempre stati pochissimi. Oggi sembra che sia ineluttabile ammalarsi di cancro, ma non è detto che sia così. Si può anche scegliere di non ammalarsi, ed è sempre più evidente il legame tra alimentazione e salute.

Veronesi ha dichiarato che Auschwitz e il cancro sono la prova che Dio non esiste. Lei cosa ne pensa?

Credo che Dio esista, mentre il cancro siamo noi a causarlo. Per la concezione cristiana, ma anche per quella orientale, noi siamo responsabili di ciò che facciamo, e ne raccogliamo i frutti. Con il libero arbitro, Dio ci lascia scegliere. C’è sempre questa visione per cui tutto il male del mondo è colpa di Dio, ma è un modo per non assumersi le proprie responsabilità e dare la colpa a qualcun altro. Marco Ferri, il mio maestro, ci diceva di guardare lo sciatore che cade: la colpa è sua, non della neve. E invece è bello comportarsi in un certo modo e raccogliere buoni frutti.

A proposito di buoni frutti, cos’ha provato quando ha ricevuto la stella Michelin?

Felicità e anche rabbia, perché Joia era l’unico ristorante vegetariano stellato d’Europa. E lo è tuttora. Un peccato. Abbiamo un team di qualità, in cucina siamo in sedici e stiamo investendo molto per ricevere anche la seconda stella. Ma il sistema deve cambiare i suoi parametri: io, per esempio, sono un nemico giurato del foie gras.

Morte al foie gras.

È vergognoso, non dovrebbe esistere. Come il tonno, si sa che il tonno non va mangiato perché di tonni non ce ne sono più. Eppure, si continua a mangiarlo.

Joia, Milano.

Relazione privilegiata. Foto: Giovanni Panarotto.

In Cina, dove lei ha vissuto per due anni, da una parte si pratica lo spinnamento e dall’altra ci sono App che ti indicano i ristoranti vegani delle vicinanze.

La cultura cinese è meravigliosa. Fra poco vado a Taiwan a girare un documentario sul vegetarianismo. Il fatto è che viviamo in un mondo duale, in cui a una cosa giusta se ne contrappone una sbagliata. Poi c’è lo spartiacque, ovvero il momento in cui decidiamo che posizione prendere.

Diciamo che il mondo si divide in due, da una parte c’è Confucio, dall’altra Socrate.

Socrate può dire una cosa, ma finché non la sperimenti e non la metti in pratica non l’hai fatta tua. La cucina è uno strumento straordinario, perché mangiando affermiamo la nostra filosofia di vita, ci confrontiamo e riflettiamo sulle nostre scelte. Attraverso la scelta del cibo dichiariamo chi siamo. E su questo si gioca anche il nostro divenire, nel senso che diventiamo ciò che mangiamo. Possiamo determinare la nostra vita o subirla. Il mondo in realtà si divide tra chi determina e chi è determinato. Poi c’è anche chi vuole determinare il destino degli altri, e anche questo è sbagliato.

A proposito di chi determina il destino degli altri, lei non vota in Italia, giusto?

No, purtroppo no.

Cosa voterebbe?

Credo che andrebbe fondato un nuovo partito. Non ha senso parlare di destra o sinistra, il cambiamento dovrebbe avvenire da dentro, perché l’economia non ha colore politico, l’alimentazione nemmeno, e neanche la malattia.

Ma le piace qualcuno di particolare?

L’Italia è piena di persone di valore, che ragionano in modo costruttivo e che farebbero bene a entrare in politica. Ma non è solo la politica a determinare il nostro destino, c’è anche l’informazione. Il sistema mediatico non informa in modo corretto perché è condizionato dalla pubblicità, senza la quale non potrebbe vivere. L’informazione è subalterna alla pubblicità e ciò impedisce ai cittadini di essere realmente informati – soprattutto per quanto riguarda l’alimentazione.

Parliamo del suo ultimo libro, Il sale della vita. Come nasce?

È il risultato della mia trasformazione da onnivoro a vegetariano, con gli eventi esterni e la ricerca interiore che hanno reso possibile questo percorso. Avevo bisogno di una meditazione profonda sulla scelta vegetariana e sulla vita intesa come un viaggio avventuroso.

Progetti per Expo Milano 2015, lei che ne è ambasciatore?

Cerco di non chiamarmi fuori dalla società. Partecipo alle conferenze, mi adopero per cambiare le realtà dall’interno. Anche perché viviamo un momento storico interessante: ai cuochi si domandano tante cose, le nostre opinioni contano più di prima.

Una piccola parentesi, differenza fra cuoco e chef?

Lo chef gestisce la cucina, il cuoco cucina.

Dunque lei è chef?

In realtà, sono un cuoco che ha approfondito alcuni temi più degli altri.

Joia, Milano.

Sotto una coltre colorata. Foto: Giovanni Panarotto.

Cosa pensa di Masterchef?

Non promuove i giusti valori, la cucina non è lanciarsi pentole e prendersi a parolacce.

Cos’è quindi?

È nutrire gli altri, proporre valori attraverso il cibo.

Torniamo a Expo.

Sono in una posizione privilegiata, mi chiamano a fare e a parlare, lotterò strenuamente per promuovere i valori della cucina vegetariana, per introdurre qualche cambiamento. Ho diversi appuntamenti, cercherò di essere efficace. Penso, per esempio, che ci si riempia molto la bocca con il km zero e la biodiversità, ma se un alimento tradizionale rovina la salute o non sfama le persone non ha senso incentivarlo in quanto tale. In Svizzera, un tempo le persone dovevano emigrare perché il modello agricolo era totalmente sbagliato.

Quindi tutto dipende da dove ci troviamo?

Carlo Petrini afferma che ci sono paesi dove sarebbe impossibile non mangiare carne. Ma questo non significa che noi non possiamo smettere di mangiarla. L’eschimese ha delle motivazioni per mangiare la foca, io non ne ho per mangiare il foie gras.

Qui, a Milano, meglio essere vegetariani dunque. Come si trova vicino a Corso Buenos Aires?

È una zona che sta decollando, ho aperto Joia venticinque anni fa ed era una kasba. Adesso da quartiere malfamato è diventato un luogo di tendenza. Qui vicino ci sono un ristorante buddista, un altro bar che fa cucina vegetariana, e poco più in là il Lucca, che ha un menù vegano.

Siete contagiosi.

Già. Pare inoltre che vogliano trasformare la nostra area in un’isola pedonale. Io vengo al lavoro in bicicletta, abito a Gorla e faccio la Martesana.

Una domanda al ristoratore, come si stabiliscono l’offerta e i prezzi di un menù?

È un’operazione complessa. Sono convinto che un ristorante debba offrire bontà in abbondanza, e tenere insieme costi, abbondanza e qualità non è affatto semplice. A colazione negli alberghi ti danno un burrino, una marmellata in miniatura e un misero pezzo di pane. La tirchieria ti fa risparmiare, è vero. Ma poi il cliente non torna.

E ci si mette pure TripAdvisor.

Oggi la tendenza è al ribasso e al ristorante si spende meno di prima. Per questo ci vuole equilibrio. A pranzo abbiamo un bistrot che con 11 euro offre insalata, piatto unico, acqua e caffè. La sera, invece, proponiamo un menù da 115 euro che permette di scegliersi i piatti a piacere. Diciamo che è una proposta democratica.

Joia, Milano.

Mi ha pensato Fabrizio. Foto: Giovanni Panarotto.

Sceglie lei il personale, non è che discrimina gli onnivori?

Scelgo io, ma solo il 30 per cento dei miei collaboratori è vegetariano. Qualcun altro poi lo diventa, anche perché qui cuciniamo solo vegetariano. Ci sono tre chef responsabili: Fabrizio, che si occupa di creatività e di relazioni esterne, Marco, che è con noi da 8 anni e Sauro, laureato in antropologia, che tiene i nostri corsi di cucina.

Mi ha detto cosa offre in più la cucina vegetariana. Cosa offre di meno?

Consuma meno. Oggi si spreca un sacco di carta, di plastica, di acqua. Certo, da un punto di vista filosofico nulla si crea, nulla si distrugge, tutto si trasforma e quindi niente si consuma. Ma i nostri gesti devono avere un senso. Chi riflette, logora meno. Bisogna far sì che tutto il sistema cambi. Perfino i sacchetti devono cambiare.

Piero Santoro, designer classe 1982, ha inventato MEG, una serra open source connessa alla rete e completamente automatizzata.

Ottimo, ma è necessario tornare ad acquistare verdure stagionali. Quello attuale è un sistema sbagliato, ma per fortuna ci stiamo riavvicinando alla campagna, grazie anche ai Gas, i gruppi di acquisto solidale che permettono ai contadini di guadagnare il giusto con la frutta di stagione. Il paradosso è che, per esempio, la nostra uva al Sud non vale nemmeno la pena di essere raccolta, perché la pagano troppo poco. E così tutto viene dalla Spagna, comprese le fragole in vendita a gennaio.

Una volta per tutte, qual è la stagione buona per le fragole?

Maggio e giugno.

Parliamo di spezie, qual è la sua preferita?

Le spezie aiutano ad assimilare le sostanze e stimolano l’organismo. Ce ne sono di dolciastre e di piccanti, e gli indiani sono maestri nel dosarle e usarle in quantità. La mia preferita è lo zenzero. Lo metto ovunque, è acido, piccante e profumato, favorisce la digestione, elimina il raffreddore, scoglie i grassi ed è equilibrante per l’organismo. Un vero toccasana.

E il basilico, che pare derivi dal greco βασιλεύς, ovvero la pianta dei re?

Secondo Hare Krishna, la filosofia indiana che seguo, la pianta più sacra è il tulasi, un tipo di basilico che dal punto di vista medico è semplicemente eccezionale.

Chiudiamo con un esperimento. Mi ha parlato dell’energia negativa che hanno certi alimenti. Prendiamo due barattoli vuoti, su uno ci scriviamo pensieri negativi, sull’altro pensieri positivi. Poi mettiamo la stessa quantità di riso nei due barattoli. Quale marcisce prima?

Non ci sono dubbi, quello che riporta i pensieri negativi. Ho fatto lo stesso esperimento con l’acqua. Su una bottiglia ho scritto parolacce e scaricato cattivi pensieri, sull’altra ho riversato delle preghiere. Ebbene, tra le due c’era una notevole differenza di gusto.

Come se lo spiega?

Il giapponese Masaru Emoto, sempre osteggiato dalla comunità scientifica, diceva che l’acqua ha una memoria. Tutto è collegato, come sostengono anche i Veda e la cultura cinese, per cui i nostri atti sono sempre simbiotici e ognuno di noi è responsabile di ogni goccia dell’Oceano. Un approccio spirituale alla vita è fondamentale per sentire la perfezione del tutto e la presenza di un’intelligenza superiore.

Superiore a noi?

Noi in fondo siamo solo piccoli insetti rispetto all’infinito.

Joia, Milano

Joia, Milano.

Joia, Milano.

Yoga. Photo: Giovanni Panarotto

Joia, Milano.

Nel Paese delle Meraviglie. Foto: Giovanni Panarotto.

Joia, Milano.

Sincerità. Foto: Giovanni Panarotto.

Joia, Milano.

Di non solo pane. Foto: Giovanni Panarotto.

Joia, Milano.

Felicità. Foto: Giovanni Panarotto.


Francesca Esposito

Giornalista, collabora per diverse testate, scrivendo di design, architettura, donne, teatro, arte, costume, economia e città. Vive a Milano, di fianco a un mercato dell’usato, dopo aver vissuto a Shenzhen, in Cina, in un palazzo al 17° piano, vicino a un orto botanico (a Roma), sopra a una copisteria (a Parma), accanto a un negozio di vinili (a Londra) e su una barca (a Parigi). Sta programmando una fuga.


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