29 Ottobre 2014
Questo libro sarebbe piaciuto a John Cage, appassionato e profondo conoscitore di cultura micologica. Funghi è molto più di un volume di ricette: è un catalogo fotografico del sottobosco e un invito alla scoperta di luoghi segreti. Per lo chef Régis Marcon, infatti, andare per funghi significa entrare in contatto con il bosco, il suo silenzio, la sua profondità. Bisogna saper guardare, avere pazienza, riconoscere gli alberi. Tutte doti che non si improvvisano, ma si imparano con gli anni, ampliando le proprie conoscenze. Le pagine mettono in luce le virtù di funghi meno noti, trasformandoli in protagonisti inediti di ricette curiose, come tè di funghi (da servire come primo piatto), stufato di piselli e gambesecche, dessert a base di caramello di spugnole. Una girandola di forme e colori, in bilico fra gastronomia e arte della rappresentazione. Pubblicato da 24 Ore Cultura.
Piccola drogheria-funghi secchi.
Couscous alle verdure e funghi.
Gnocchi di patate e spugnole nere e bianche alla panna.
Insalata con porcini, mele e castagne.
Uova alla coque al tartufo
Spiedino di capesante e porcini neri.
Cappello di porcino gratinato
Cartocci di funghi primaverili profumati alle erbe.
Bouillabaisse di gallinacci.
Gelato “Dama bianca” al porcino.
Régis e Jacques Marcon.
Fotografie di Philippe Barret.